吃辣绝不是“加辣椒”那么简单

吃辣绝不是“加辣椒”那么简单!不同的辣,用对了才够味

来源:吃货研究所作者:2017-04-19 查看数0评论0

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四川是很多无辣不欢的吃货心中的美食胜地,甜水面、兔脑壳、辣火锅,样样都牵住了吃货的胃。说到辣,绝对离不开辣椒。我们今天说说辣椒的各种分身都怎么用。

干辣椒

成熟之后的红辣椒,被晒干储存,这是最原生态的保存方式,也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质,在烘培或者油炸的时候,它们会发生美拉德反应和焦糖化反应,释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合,也就产生了特别的香味。

单就辣味而言,提纯或者人工合成的辣椒素,可以更辣,但无法产生干辣椒的香味。所以,

在爆炒、水煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中,总是使用干辣椒。

干辣椒。 图:cndzys.com

辣椒粉

辣椒粉可以算作一个“全国通用名”,四川更多人叫它“辣椒面”。

辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起,在牛肉片或者烧烤上使用。

不过总体而言,直接使用的场合不太多。

成都烧烤,上面洒满了辣椒面。 图:food.poco.cn

▐ 辣椒油

辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素,是脂溶性的,不溶于水而易溶于油。简易的辣椒油就是把油烧热,倒入辣椒粉中,搅拌分散开,就得到了“熟油海椒”。为了使香味更为丰富,还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料。

虚度世界实验室冷吃系列的部分配料

辣椒油的制作中温度很关键。温度太低,不能把辣椒素充分提取出来,也不能充分发生美拉德反应,结果香味不足;如果温度过高,辣椒中的碳水化合物会碳化,辣椒变黑,油中有焦糊味。一般家用的话,“熟油海椒”就可以了。如果更为讲究一些,可以不要炸过的辣椒粉,只取油。

因为辣椒中的红色素也是脂溶性的,会一并被提取到油中,所以辣椒油也被称为“红油”。有时候,红油是指整个“熟油海椒”,有时候,是特指分离出来的油。

辣椒油。  图:thewoksoflife.com

辣椒油是液体,辣椒粉经过油炸产生了更丰富的香味,而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。所以,各种凉菜和主食的调料,也都喜欢用红油,比如红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。

红油猪耳。 图:chinasichuanfood.com

泡辣椒

辣椒也可以作为泡菜的食材。泡辣椒可以直接作为小菜食用,不过更多还是作为调料。在腌泡过程中,辣椒被发酵,产生了新的风味成分。

泡辣椒。  图:thymeonmyside.wordpress.com

除了麻辣味,鱼香味也是川菜的经典风味之一。这个“鱼香”,并不是由鱼来产生的,而是用调料“山寨”出来的。在调制鱼香味所用的调料中,泡辣椒就是核心的一种。

鱼香肉丝。 图:chinawhisper.com

▐ 胡豆瓣海椒‍

胡豆瓣海椒的制作方法形形色色,各有不传之秘。其中登峰造极的自然是“郫县豆瓣”,是极具地理标志的产品,入选了国家级非物质文化遗产。郫县豆瓣除了辣味之外,更重要的是浓郁的酱脂香味和红润的光泽。经过油炒,郫县豆瓣会为食材带来鲜香浓郁的味道和红亮的颜色,和各类食材的搭配性都很好,被许多人称之为“川菜之魂”。

浓郁红润的郫县豆瓣酱。 图:mix.com

▐  吃到四川的味道

说了这么多辣椒的用法,你是不是想吃辣了?所长孜孜不倦地吃了好久的各种成都小吃,胖了5斤之后,给大家带来了一旦打开包装就根本停不下来的成都小吃冷吃系列:

冷吃兔,兔兔这么可爱,也一定很好吃

辣菊花指数:★ ★ ★

冷吃牛肉,肉好块大,吃起来超过瘾

辣菊花指数:★ ★ ★

椒香排骨,这个虽然不辣,但是能让你麻出一番新天地

辣菊花指数:☆

香辣笋尖,虽然泡在辣油里,却依然掩盖不住笋的鲜香

辣菊花指数:★ ★

冷吃藕丁,辣和藕,是让很多人把持不住的组合

辣菊花指数:★ ★

豇豆干牛肉,豇豆干跟牛肉放在一起,相得益彰

辣菊花指数:★ ★

锤子牛肉,先卤、后锤、手撕、辣炒,复杂的工艺,满足的味道

辣菊花指数:★ ★

冷吃香菇,鲜香浓郁,麻辣爽滑

辣菊花指数:★ ★

冷吃脱骨鸭掌,所长最爱,没有骨头!

辣菊花指数:★

冷吃鸭舌,嫩、滑、糯,吃起来口感丰腴,一根接一根

辣菊花指数:★

以上辣菊花指数都是所长个人观点

预知详情,自己试试

结尾附赠小知识

辣味不是味觉,是一种痛觉。

辣椒是一个非常好的维C来源,大的甜椒你每天生吃一个,一天的维C需求就完全满足了。

被辣到了怎么办?流言终结者做过试验,喝全脂牛奶效果最好。因为让人产生痛觉的辣椒素是脂溶性的,所以,吃奶油,喝酸奶也可以。

切辣椒辣手怎么办?用食用油在手上抹一抹,然后用水冲洗就好了。

切记,切完辣椒一定不要触碰身体任何粘膜部位,一定不要触碰身体任何粘膜部位,不要触碰身体任何粘膜部位!非常重要,回声三遍。

根据美国普渡大学的一项研究发现,食用红辣椒不仅有助于控制食欲,而且可以使人们在餐后消耗掉更多的热量。并且,这种效果对平时不怎么吃辣椒的人作用更明显。

辣椒素的威力可以扩展到我们的每一根毛孔,因为只要有温度感觉细胞,辣椒素就能跟上去,让人里里外外辣个痛快(别等下次消化道终端“着火”的时候,才想起所长的“警告”)

编辑:李馥含
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